问题 名词解释 干制过程中的“壳化现象” 答案 参考答案:食品在干制过程中,由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢,两者不相平衡,使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面“壳化现象”。