问题
名词解释
肉的风味物质
答案
参考答案:
共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等;独特的风味来源于脂肪的氧化;异味物质脂肪酸和激素代谢产物;硫胺素(VB1)降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值:尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%。
肉的风味物质
参考答案:
共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等;独特的风味来源于脂肪的氧化;异味物质脂肪酸和激素代谢产物;硫胺素(VB1)降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值:尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%。