参考答案：

（1）对葡萄酒适当的冷处理有利于成熟及稳定性的提高；热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性。热处理也称麦德拉（MadeirA.化。经热处理的酒具有麦德拉酒的风味。

（2）葡萄酒的冷处理的作用：

①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。

②加速残留的蛋白质、死酵母、果胶等有机质的沉淀。

③在低温下，溶入较多的氧。由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。

葡萄酒的热处理的作用：

①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性。

②产生保护胶体，使酒变得更为澄清。这是因为酒中含有胶体状态的树脂。经加热膨胀变大而形成保护胶体，从而增强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可以医治酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。

③防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必须加入一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和状态而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。

④除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物和酶促稳定。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时出现氧化味。