参考答案：油发就是利用动物性蛋白质胶体颗粒在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态，达到形体膨胀。油发后的烹调原料需结合碱发、水发，以达到使用目的。