参考答案：

保持界面活性；使形成淀粉复合体，防止老化；改善油脂性能；改善蛋白质性质，改良面筋；防菌防霉等。乳化剂在制面包中的作用：

（1）改良面包的物理性质；

（2）提高机械耐性；

（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善；

（4）防止产品老化，保持新鲜。