参考答案：

①配料次序面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成。

②糖、油用量韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。

③掌握加水量通常韧性面团要求面团比较柔软。加水量需要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的18%-24%。