参考答案：

黏度：对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。

油脂：油脂是消泡剂，主要是因为油脂的表面张力较大，会使泡沫的蛋白膜拉断，气泡消失。

pH：对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大，等电点时黏度较小，不易起泡。

温度：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30℃时起泡最好，黏度也稳定。

蛋的质量：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。