参考答案：

1、水化作用使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。

2、溶剂作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合。

3、调节和控制面团的软硬度和温度。

4、帮助和参与生化反应的进行，水可促进酵母的生长及酶的水解作用。

5、作为传热介质。