参考答案：

1.作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

2.工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。