参考答案：

原因：一是腌制前原料已变软。过熟或有机伤害；而是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水果胶质物质是蔬菜组织失去脆性；三是腌制过程中失水，使制品脆性下降。

常用的保脆剂：CaCO3、CaCl2、CaSO4最常用的是，用量为0.05%-0.1%。

常用的保绿剂：石灰乳、碳酸钠、碳酸镁等，腌制黄瓜时使用MgCO3。