参考答案：

1）发酵过程的营养物质供应：

氮源：有机氮（氨基酸），无机氮（氯化铵、碳酸铵等）

碳源：糖类物质

淀粉酶、改良剂、氧化剂等

2）发酵产物：

二氧化碳：使面团膨松的物质

酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发

酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。