参考答案：

（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。

（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。

（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。

（4）肉变得柔嫩