参考答案：

①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；

②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；

③组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。