参考答案：选择菌种应遵循以下原则：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保证安全。（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。（4）能够赋予产品良好的风味。