参考答案：

蒸谷米加工工艺中比常规稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷却三个步骤。（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。（2）汽蒸的目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。（3）干燥与冷却的目的：使稻谷水分降到14％的安全水分，降低粮温，以便储藏和加工。使碾米时能得到最大限度的整米率。