参考答案：

1.酸乳中蛋白质、脂肪含量和牛乳基本接近，叶酸含量增高1倍多，钙、磷含量均有所提高，且由于发酵蛋白质、脂肪得到了降解，盖琳溶解性提高，说明乳酸营养价值优于牛乳，更容易消化。 2.从乳粉和牛乳中蛋白质、脂肪、钙、磷的比值看，乳粉的营养价值基本是牛乳的7倍，这与加工工艺中的浓缩、干燥有关。从维生素比较结果看，乳粉中叶酸、核黄素含量与牛乳的比值远小于7，说明乳粉加工过程中水溶性维生素丢失较多。 3.干酪中蛋白质、脂肪、维生素A、叶酸、钙的含量均在牛乳的6倍以上，大部分营养成分高过乳粉，说明干酪营养价值较高。干酪加工过程中经过了发酵、凝乳等过程，使脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，因此维生素A含量较高（是牛乳的20 倍）；而相比之下核黄素的比值较低，提示有所损失。