参考答案：

（1）注意干燥过程中的物理变化，如收缩、表面硬化、呈多孔性、疏松性、复原不可逆性等

（2）注意干燥过程中的化学变化，如风味的变化、营养成分的损坏、色泽的变化等

干燥过程应特别注意原料与热接触的时间和温度。在条件允许的情况下应尽量提高干燥速度