答案：C

A、碳的化学性质稳定，使用碳素墨水书写档案，字迹长时间不会变化，所以书写档案规定必须使用碳素墨水是碳的化学性质稳定，故A正确；

B、石墨能够导电所以能够做电池的电极材料，故B正确；

C、活性炭具有吸附性，能够吸附有色素，所以制糖工业中用活性炭来脱色以制白糖，故C错误；

D、焦炭可以把铁从它的氧化物矿石里还原出来是焦炭具有还原性，故D正确；

故选C．