A、用磷制造烟雾弹，磷和氧气反应生成五氧化二磷；反应前后磷元素化合价由0价升高到+5价，氧元素由0价降低到-2价，元素化合价发生了变化．故选项正确．

B、撒布干冰产生云雾是物理变化，变化前后元素化合价没有发生变化．故选项错误

C、用液态氢发射火箭，氢气和氧气反应生成水，反应前后氢元素由0价升高到+1价，氧元素由0价降低到-2价，元素化合价发生了变化．故选项正确．

D、加热胆矾颜色变白，五水合硫酸铜在加热条件下生成无水硫酸铜和水，反应前后元素化合价没有发生变化．故选项错误．

故选AC．