问题 问答题

腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:

(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?

(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?

(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右?

(5)腐乳的品种很多,风格各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?

答案

(1)毛霉;毛霉有成形的细胞核

(2)蛋白质→多肽→氨基酸;脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶

(3)用盐腌制的目的:①.盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;②.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;③.有调味作用。

(4)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败。

(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

解答题
填空题