参考答案：

1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气流速