参考答案：

1.肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。2.影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。