参考答案：

（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。（4）烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。