参考答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质。酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。