参考答案：

烤鸭的加工：（1）工艺流程选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏（2）质量控制要点：选料：饲养期在55～65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。宰杀造型：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。冲洗烫皮：提起鸭坯用100℃的沸水淋烫表皮，一般情况下，用3～4勺沸水即能把鸭坯烫好。浇挂糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。灌汤打色：然后向体腔灌入100℃汤水70～100ml，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水。挂炉烤制：反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。