参考答案：

原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。注意控制细碎度适当，细碎颗粒均匀。

加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类或碎豆饼则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。

蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。