参考答案：

蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。

淀粉的分解色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸等。

脂肪的分解香气：脂肪酸可参与酯类的反应。

纤维素的分解色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素。