参考答案：

⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。

⑵使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间的联系消弱，达到颗粒解体的程度，即糊化。

⑶消灭附着于原材料上面的微生物，以使米曲霉能正常的生长繁殖。