参考答案：

蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液，他们的化学组成不同，杀菌方法不同。

（1）全蛋液的巴氏杀菌。

我国一般采用是杀菌温度为64.5℃，保持3min。

（2）蛋黄液的巴氏杀菌。

蛋黄液的病原菌是沙门氏菌，蛋黄的热敏性地，采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。

（3）蛋白液的巴氏杀菌。

①蛋白液的热处理：蛋白中蛋白质容易受热变性，功能特性受损失。巴氏杀菌比较困难，对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、添加剂。

②添加硫酸和硫酸铝的杀菌：这种方法提高了蛋白对热的抵抗力，这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件，体改了杀菌效果。

③添加过氧化氢的杀菌：不常采用，生产中可接受的蛋白液的巴氏杀菌方法。