参考答案：

腐败变质的原因有3个：微生物，环境因素和禽蛋本身。

微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。

禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基”。

微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。

引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。