参考答案：

①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。

②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。

③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。

④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。

⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。