制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，在配料中加入白糖的目的是为乳酸菌提供有机物，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．

故答案为：主要是乳酸菌起作用；加入白砂糖的目的是为乳酸菌提供有机物；因为乳酸菌是厌氧菌，加盖和用一圈水来封口的目的都是避免外界的空气进入．