上次揉面时留下的“老面”中含有酵母菌，可以作为下次做馒头的“引子”；而蒸熟的馒头中的酵母菌已经被杀死，不能用作“引子”。另外，鲜酵母、“老面”长期连用会掺入大量杂菌，而使蒸出的馒头有酸味、霉味、或其他异昧，所以鲜酵母、“老面”要经常更换。