乳酸菌

分析：此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，据此作答．

解答：解：微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质．可见A符合题意．

故答案为：乳酸菌

点评：发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现，注意掌握，并能应用于实际的生活中．