二氧化碳

题目分析：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包膨大和松软。

点评：此题为基础题，平时注意积累常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。