参考答案：

（1）FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。

（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。

（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。

（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。

（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增