参考答案：

①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活

②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。

③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。

④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。

⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。

护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。