参考答案：

长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：选择稳定性高的油炸用油；低温、真空油炸；经常过滤，去除食物残留颗粒；定期添加、更换新的油脂；适当添加抗氧化剂；定期清洗设备；