参考答案：

通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断，重排或引入其他化学基团，使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉