参考答案：

①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽

②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩

③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药

④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。