A、制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，其繁殖方式是分裂生殖，此项错误．

B、罐头封闭很严，细菌无法生存，所以罐头在很长时间内不会腐败变质说法太绝对．一些厌氧菌可以在罐头里生存，繁殖（袋装食品发生胀袋的原因）．此项错误．

C、嫁接、扦插、分根没有经过雌雄两性生殖细胞的结合，遗传物质没有发生变异，能保证遗传物质的稳定遗传．保留了亲代的优良性状．此项说法正确．

D、免疫的功能有预防感染、自身稳定和免疫监视，人体的免疫功能失调时人会患某些疾病，当人体防御感染的功能过强时，在过敏源的刺激下就会发生过敏反应．如有些人会对青霉素过敏．此项错误．

故选：C