参考答案：

表面活性剂可以降低两项间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定，还能通过形成分子界面膜及空间的或静电阻挡层，防止乳化分子间产生静电排斥，防止乳化粒子聚集，使乳状液稳定。