参考答案：1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。

2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。

3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。

4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。

5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。