参考答案：

（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）

（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO₂乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH₂的催化，还原成乙醇。）

（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）

（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）

（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）

（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇→氨基甲酸乙酯）