参考答案：

蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。

（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；

（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种

（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。

淀粉质原料包括：

（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；

（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；

（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。