参考答案：

降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定性；改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。