参考答案：

1.苦味物质（酒花树脂）

a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。

2.酒花精油

啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。

3.多酚物质

作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。

在麦汁冷却时形成冷凝固物。

在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。