参考答案：

标准：

1、造型美观，盛器正确，分量准确

2、色彩悦目，口味符合特点要求

3、零点冷菜接订单后3分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐

程序：

1、打开15分钟并及时关灭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）

2、备齐冷菜用原料、调料、准备相应盛器及各类餐具

3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁

4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全

5、接受订单和宴会通知单，按规格切制，装配冷菜，并放于规定的出菜位置

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱

7、清洁整理工作场地及用具