参考答案：

1.防止产品沉淀分层；

2.色、香、味；

3.保持期（未开盖常温保质一年）；

4.氨基酸态氮；

技术措施：

1.酶解法中蛋白酶的pH、反应温度等对产品风味的影响：应选择pH在7-8，温度50℃，酶解时间表1-2h

2.蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变；利用焦糖反应和碳氨反应改色

3.产品的粘度不够；采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层

4.鲜味不够，添加一定量的TMP、GMP