参考答案：

光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。

1.酶的褐变；

2.美拉德反应；

3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色；

4.虾青素游离出呈红色。